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dimanche, août 20, 2017
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Fabrication de la fourme d’ambert – Auvergne Episode 3

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Voyage de presse en Auvergne organisé en 2011 par l’AOP Fourme d’Ambert – Episode 3 !

Fourme, fourme fermière ou fourme d’ambert ? Seule la dernière bénéficie de l’AOP d’Auvergne. Elle certifie la qualité du lait utilisé et la fabrication des fromages, selon un cahier des charges strict et régulièrement contrôlé.




Fabrication de la fourme

Le lait est ensemencé avec un champignon (Penicillium Roqueforti) pour obtenir le persillage et des ferments lactiques pour coaguler le lait.
Lorsque le gel est suffisamment ferme, le caillé est brassé pendant près d’une heure, pour découper et affiner les grains (1cm de côté) dans la cuve. Puis il est disposé sur un tapis pour égoutter le petit lait et ne conservé que le caillé.

La taille du grain détermine la cohésion, l’ouverture et l’humidité de la pâte du fromage final. On obtient un grain « coiffé » enveloppé dans une pellicule mate qui empêche désormais le lactosérum de s ‘échapper. Les grains correctement coiffés se chevauchent comme des billes, ce qui favorise l’ouverture des cavités dans la pâte, nécessaire au développement du Pénicillium bleu.










Le caillé est moulé à la main, dans les moules cylindriques qui donneront la forme caractéristique de la fourme d’Ambert.








Les moules sont retournés régulièrement pendant 24h puis les fourmes sont démoulées et salées en surface.








Le 4ème jour après emprésurage, les fromages sont piqués de toute part à l’aide d’une machine munie de grandes aiguilles, pour aider au développement du bleu.

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Le bleu aura minimum 28 jours pour se développer et donner le fromage bleu à pâte persillée Fourme d’ambert. Plus la période d’affinage s’allonge, plus la pâte sera crémeuse et forte. Chez Pascal et Patrice Geneste, l’affinage minimum est de 2 mois ½ à 3 mois.





Si vous passez dans le coin, passez chez Pascal et Patrice pour goûter à leurs fabuleux fromages : fourme d’ambert, tome, brique fermière, calou…

Ferme Geneste
Fourme d’Ambert fermière AOP
Viande bodine sur commande

63 160 Bongheat
04 73 68 40 87

Site : http://la-ferme-geneste.blog4ever.com/

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